Viele Hölzer, Rinden und Früchte enthalten Gerbstoffe, die extrahiert und separiert werden und so für die Gerbung von Hauteiweiß genutzt werden können. Der Gerbstoff im Wein ist allen bekannt und beeinflußt dessen Qualität nachhaltig. In unseren Regionen sind vor allem Eiche und Kastanie bekannte Gerbstofflieferanten. Ebenso gehören aus entfernteren Ländern Mimosa und Quebracho dazu, sowie das Extrakt der Tara-Frucht. Die vegetabilen Gerbstoffe sind die ältesten Gerbstoffe, die wir kennen und ergeben aufgrund ihrer chemischen Struktur volle, feste und kompakte Leder. Die Altgrubengerbung ist ein traditionelles, naturreines Verfahren der Ledergerbung, das in alten, etwa 3 Meter tiefen Eichenholzgruben durchgeführt wird. Der Gerbprozess dauert je nach Stärke der Haut mindestens neun, in der Regel neun bis zwölf Monate. Das ist nicht nur die natürlichste Art der Ledergerbung, sondern auch die Erklärung für die extrem lange Haltbarkeit, hohe Wasserfestigkeit. Heute werden nur mehr Bodenleder für exclusives Schuhwerk in diser kostenintensiven Grubengerbung hergestellt (siehe Modell Waldviertler Wunder).